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天氣轉(zhuǎn)涼，熱湯面便成了餐桌上的首選。每當(dāng)品嘗到一碗熱氣騰騰的蘭州（牛肉）拉面，仿佛能驅(qū)走所有的寒意。長久以來，就聽聞這款面有著豐富的規(guī)格和多樣的面型，讓人不禁好奇。近日，我終于決定深入了解一下，為自己補(bǔ)充點(diǎn)知識。據(jù)說，蘭州（牛肉）拉面的面型大致可以分為三大類，每一類都各有特色。

一、異形面

這些面條形狀各異，別具一格。其中，四棱子面條，其形狀猶如方形筷子，有四個(gè)棱邊，制作時(shí)需將圓柱形的面劑子塑成長方體再進(jìn)行抻拉。蕎麥棱子面條，則呈現(xiàn)出三棱形，類似于蕎麥的形狀，制作過程中將圓柱形面劑子擠成三棱形后抻拉。其口感與二細(xì)相似，但煮制更為透熟，不會(huì)出現(xiàn)二細(xì)略帶白芯的情況。而空心面，其制作過程需要在劑子中間壓出凹槽，并倒入清油后捏住凹槽進(jìn)行滾圓拉面，其粗細(xì)需適中，否則無法形成空心的特點(diǎn)。

二、扁形面

拉面師首先將圓柱形的面劑子用手掌壓扁，隨后進(jìn)行抍拉。這些扁形面中，有如皮帶般寬闊的“皮帶寬/大寬”，其寬度達(dá)到5厘米，是眾多面條中最寬的一種。制作時(shí)，只需三手或兩手的功夫，便能呈現(xiàn)出令人垂涎的寬面條。然而，由于這種面條煮制時(shí)間較長，飯口人多時(shí)，往往會(huì)被「拒單」，讓人稍顯遺憾。

此外，還有“寬滴”，其寬度為1.5厘米，與“薄寬”相似，但更為厚實(shí)。而“薄寬”則是抻拉四手或五手后形成的寬面條，寬度依舊是1.5厘米，與北方常見的扯面相仿，一口就能品嘗到滿滿的湯汁。

另外，還有“韭葉（寬）”，其寬度為0.5厘米，形狀猶如韭菜葉子。制作時(shí)需將面劑子壓扁并均勻抍拉，這樣的面條不僅寬度適中，還特別適合不喜歡吃圓面的人。值得一提的是，通過精湛的工藝，甚至可以制作出兼具竹升面內(nèi)核與韭葉寬外形的特色面條。

而“毛韭葉”則是將韭葉再拉一手的產(chǎn)物，其與韭葉的關(guān)系類似于毛細(xì)與細(xì)滴之間的關(guān)系。這樣的面條既保留了韭葉的獨(dú)特風(fēng)味，又增添了新的口感層次。

三、圓形面

拉面師將圓柱形的面劑子經(jīng)過粘干面后，直接進(jìn)行拉制，便形成了各種粗細(xì)不同的圓形面。其中，“二柱子”的粗細(xì)為0.8厘米，略細(xì)于筷子，口感頗具嚼勁。而“三細(xì)”的粗細(xì)為0.25厘米，其命名源于部分食客對細(xì)面與二細(xì)的粗細(xì)差異而提出的需求，成為了一種新的選擇。

“二細(xì)”的粗細(xì)約為0.3厘米，與大號毛衣針相似，是許多食客偏愛的面條之一。而“細(xì)滴”或稱“細(xì)面”，則是牛肉面中最為受歡迎的一種，其粗細(xì)大約為0.2厘米，比火柴棍稍粗，是面館里默認(rèn)的面條。

至于“毛細(xì)”，則是所有面條中最細(xì)的一種，粗細(xì)僅有0.1厘米，宛如最大號的針。其細(xì)膩的口感與易于消化的特性深受喜愛，有人戲言，毛細(xì)的面條如同“無性繁殖”，吃得慢的話，一碗面似乎永遠(yuǎn)都吃不完。